In deze eerste pagina over
The Big Green Egg
wil ik iets vertellen over buitenkoken in de winter.
The BGE heet bij ons thuis overigens gewoon “Het Ei”.
Hoe ik bij het Ei terecht ben gekomen? We stonden twee jaar geleden bij het Nederlands Barbecue Kampioenschap naast de stand van The Big Green Egg.
Ik had destijds een drietal barbecues, waaruit ik met heel veel werk 3 mooie gangen barbecue haalde en 1 mislukte gang (die me het kampioenschap kostte). Dat laatste probleem had met de temperatuurcontrole te maken. In de korte tijd die ik had om bij anderen te spieken, zag ik dat temperatuurcontrole bij The Big Green Egg heel makkelijk was.
Als jarenlange barbecuefanaat had ik wel iets over keramische barbecues gelezen. Onder anderen dat er mensen in de V.S. er het hele jaar mee kookten, ook als de buitentemperatuur ver onder nul verdween.
Ik wilde er dus al lang één hebben en net voor kerst 2007 werd hij afgeleverd en mochten we hem een verdieping naar boven dragen. Dan is het Ei best zwaar, zo’n 80 kg. Als ie dan eenmaal staat, hij staat nu onder het afdak van mijn binnenplaats, staat het Ei ook als een huis. Mijn andere barbecues verschrompelen een beetje in z’n schaduw.
Eerst probeer je een een biefstukje en een paar karbonades om een gevoel van het apparaat te krijgen. Om te grilllen moet je bij de meeste apparaten alle schuiven open zetten voor een beetje goede hitte, dit deed ik dus ook bij het Ei.
Een tikje verbaasd zag ik de temperatuur naar de 375 graden celsius stijgen, dat is wel erg heet, dus de schuif maar een tik naar de helft gegeven. Dan reageert het Ei redelijk snel, denk er wel aan om als je de schuiven dicht zet de deksel niet meteen helemaal open te gooien, want dan kan zelfs het Ei flink vlammen. Eerst even laten “boeren”.
Ik moet er op dit moment even op wijzen dat de buitentemperatuur bij deze experimenten tussen de min 5 graden celsius en de plus 10 zijn uitgevoerd. Ik voelde dit wel, maar het Ei had nergens last van. Die eerste biefstukjes en karbonades waren snel klaar en goed sappig.
Nu werd het tijd voor wat serieuzer experimenten. Ik heb drie gerechtjes voor twee personen bedacht die de gebruiker van het Ei zelf in de winter kan bereiden.
Er is natuurlijk veel meer mogelijk, Ik heb later in het jaar ook grotere stukken vlees, hele vissen en brood op de BGE bereid.
Het hoogtepunt van 2008 was onze deelname met Big Green Egg Europe aan het
wereldkampioenschap BBQ. De recepten daarvan komen op een aparte pagina.
Dit zijn de gerechten waar ik mee ben begonnen:
Terwijl de aardappels garen maken we van het lamsgehakt vier mooie kleine hamburgers. Een oude truc bij hamburgers is dat je een beetje ketchup door het gehakt doet met het peper en zout, dan krijg je een karakteristieke smaak.
Bij de portobella champignons halen we het steeltje eruit door eerst een kwart slag te draaien, dan eruit trekken. Hierna schrapen we zachtjes de plaatjes uit de hoed met een theelepeltje, peperen en zouten en we zetten ze met het bolle gedeelte in een laagje olijfolie. De geitenkaas kruimelen we in de lege hoed.
Als de aardappels gaar zijn gaan we ze kleuren, dan kan het Ei naar ongeveer 275-300 graden. Als het Ei op temperatuur is kunnen we de hamburgers en de portobella’s tegelijkertijd doen. Deze hebben niet echt lang nodig zo rond de 8 minuten totaal (3 à 4 minuten per kant voor de hamburgers). Lamsburgers maak ik meestal helemaal gaar. Leg de portobella niet op het heetste gedeelte. Ik zou de portobella niet omdraaien.... Als de geitenkaas zacht is, dan doen we er nog een walnootje op en gaan we aan tafel. Doof wel even het vuur door de schuiven te sluiten, dan gaat een zak kolen heel lang mee.
Beboter de binenkant van een ovenschaaltje Leg nu om en om een laagje courgette, venkel en geraspte boerenkaas, licht peper en zout, eindigend met een laagje kaas. Haal de kip uit de koelkast. Smeer de kip licht in met een doormidden gesneden teentje knoflook en bestrooi daarna met de kruiden, zout en peper. Wel even inmasseren, dan krijg je het mooiste, krokante velletje. Ik heb een standaard kruidencombinatie gegeven. De kip op de foto was licht gekruid, maar je mag natuurlijk naar eigen smaak kruiden. Zet de kip op het kippenrek in de ronde schaal. Breng het Ei naar 200 graden celsius en wees bereid om hem daar een uur te houden.
Leg een handje houtsnippers in water om te weken.
Leg de aardappels op een niet te hete plek.
Na een kwartier kun je de kip gaan braden, dan zakt de temperatuur naar 180 graden.
Een kip van 1,3 kg zal ongeveer 45 a 60 minuten nodig hebben om gaar te worden, je wilt een kerntemperatuur net boven de 70 graden celsius.
Ik gebruik zelf een kernthermometer (meten is weten), want als je je mes erin zet is het eigenlijk al te laat. Prik in de poot bijvoorbeeld, maar zorg ervoor dat je het bot niet raakt. Prik ook niet te vaak, want dan wordt het vlees droog.
Al genoeg van al die waarschuwingen?
Wacht 10 a 15 minuten, plaats de ovenschaal in het Ei (niet boven de hete kolen) en ga iets alcoholisch drinken, als je de temperatuur goed hebt, dan heb je nu een half uur niets te doen.
Na dit halve uur met je gasten of familie, ga je even kijken en gooi je wat snippers op de kolen.
Ongeveer een kwartier later zal het allemaal gaar zijn. Wederom: meten is weten.
Laat de kip even rusten onder een folie voor het aansnijden.
Deel de kip op in vier delen en geef mij de poot.
Maak de folie open bij de aardappels en duw met een doek op de zijkant van de aardappel, nu komt de puree mooi omhoog uit dat kruis dat je eerder hebt gesneden. Een snuf zout en een lik creme fraiche maakt het af.
Snij de ovenschotel in vier delen, ik vind het niet zo erg als het uit elkaar valt.
Serveer op een warm bord (zeker in de winter) en denk er nog even over na hoe makkelijk dit recept eigenlijk is.
Wilde eendeborst (kooi-eend bijvoorbeeld) heeft natuurlijk veel meer smaak dan tamme eendeborst. Hier moet je budget maar de beslissing nemen, dat kan ik niet voor je doen.
Een flinke filet van een tamme eend is genoeg voor twee.
In dit recept gaan we ervan uit dat je de rode kool al gestoofd hebt en alleen hoeft warm te maken. Rode kool stoven is een vak apart. Ik heb het geleerd met 13 ingredienten, die ik in sneltreinvaart moest kunnen opnoemen van mijn leermeester: 1 rode kool, 3 appels, een ui, rode wijn, azijn, boter, suiker, kaneelstokje, 3 kruidnagels, 2 jeneverbessen, laurierblaadje .....ermm Fout! Peper en zout vergeten.
Zuurkool past ook goed bij eendeborst. Die kan je ook warm maken op het Ei met een beetje eendevet, witte wijn en gembersiroop.
Je mag de eendeborst ook een beetje extra op smaak brengen door in te wrijven met een beetje tijm en te beleggen met sinaasapppelschijfjes. Hierbij leg ik het dan eerst een uurtje weg zodat het sap van de sinaasappel kan intrekken, daarna haal ik ze van de filet en ga verder)
Maak een ruitjespatroon met een scherp mesje in het vet op de eendeborst. Peper en zout inwrijven.
Stook het Ei op naar zo’n 275-300 graden, om te grillen. Maak eerst de kant met het vet mooi goudbruin en krokant.
Zet ondertussen je ovenschaaltje of pannetje (vuurvaste handgrepen natuurlijk) op de rand van het rooster. Maak de rode kool warm, omscheppen als je de eendeborst keert.
Een flinke eendeborst heeft ongeveer 8 minuten nodig. 5 minuten voor de vetkant, 3 minuten voor de vleeskant. Kooktijden zijn soms moeilijk in te schatten, maar de eendeborst is rosé als je het vlees indrukt en het veert terug. Als het goed is dan even laten rusten. Als je liever iets gaarder wilt, dan sluit je alle lucht toevoer van je Ei af en laat alles een minuut of vijf op het rooster liggen, dan gaart het door maar kan bijna niet verbranden.
Snij de aardappels open en besprenkel met zout en peper. Leg er een klontje boter op, goede aardappels hebben genoeg smaak, maar je mag natuurlijk kruidenboter gebruiken.
Snij de eendeborst in plakken (tranches) en serveer zoals op de foto.
Geen saus? Simpel? Jazeker, maar zo lekker.....
Vanaf februari 2009 geef ik workshops met de Big Green Egg.
Je kan je inschrijven via workshop@hetkookvuur.nl