Simpel,
ik doe dit al 15 jaar. Simpel,
ik doe dit al 15 jaar.
Op barbecue-gebied heb ik bijna alles gedaan: Van lekker makkelijk tot culinair, van 4 vrienden tot 100 gasten
En dit is het belangrijkste:
Het is bij mij best vaak fout gegaan.
Ik weet dus waar de valkuilen liggen.
Daarmee overigens niet gezegd dat mijn gasten geen leuke BBQ hebben gehad. Gasten vergeven een iets minder gelukt gerecht wat sneller als ze lekker buiten zitten en de zon schijnt.
De dingen die je wilt voorkomen bij een barbecue:
De meest voorkomende oorzaken en de beste oplossingen:
Je vlees verbrandt en gaart te snel. Kleine stukjes, zoals sate en shaslyck worden daardoor kurkdroog. Je sate-stokjes branden weg.
Eigenlijk is deze hitte alleen geschikt voor een snelle steak, medium rare.Waarschijnlijk ben je met veel te veel kolen begonnen.
Op een gegeven moment is dan alles roodgloeiend en komt er een enorme hitte van je barbecue.Begin de volgende keer met wat minder kolen, zodat je net je kolenrooster bedekt.
Als je het een half uurtje door laat loeien is de ergste hitte meestal weg.
Je kunt ook de luchttoevoer afknijpen, maar met een groot kolenbed heeft dat niet altijd zin.
Een verstelbaar rooster is in dit geval wel handig.
Als je meteen door wilt, schuif je een gedeelte van de kolen tegen de achterkant of zijkant van je BBQ.
Dit heet de driehoekmethode, dan heb je een gematigde temperatuurzone aan de voorzijde.
Geen ruitje en je vlees wordt grijzig en niet bruin.
Je kolen kunnen verstikken in de eigen as, tijd om het vuur op te rakelen, kijk of alle ventilatie goed open staat.Als je kolen bijna uitgebrand zijn, ben je verder van huis. Er is ook geen snelle oplossing.
Schep alle nog brandende kooltjes bijeen en leg er los wat nieuwe kolen op.
Twintig minuten wachten en opnieuw beginnen.De volgende keer tijdig je kolen bijvullen.
De beste manier is als je de juiste temperatuur hebt, om het kwartier een paar kooltjes op je vuurbed gooien.
Je gerecht ziet er niet uit, met van die zwarte vlekken.
Dit is nou precies waarvoor de medische wetenschap voor waarschuwt, hier komt het K-woord om de hoek kijken.Misschien ben je wel veel te vroeg begonnen, wacht eerst tot je kolen een grijs laagje hebben.
De kap op je BBQ sluiten voorkomt opvlammen.
Bij een open grill is een plantenspuit erg handig. Je kunt ook een plastic fles met een gaatje in de dop gebruiken.
Als je weet dat je met vet vlees werkt, zoals kippenpoten of hamburgers, schuif de kolen dan een paar centimeter uit elkaar.
Zorg dat je de passende temperatuur en methode bij je gerecht hebt, in de hoofdstukken hieronder ga ik daar verder op in.De marinade is belangrijk als het vlees geen eigen vet heeft.
Vooral bij wild kan het belangrijk zijn een goede periode te nemen om te marineren, zodat het eindresultaat mooi sappig is.
Je kunt grote stukken vlees en wild of hele vogels ook omwikkelen met spek (barderen) of doorrijgen met spek (larderen).Sommige vissoorten zijn gewoon niet te bereiden op een grill, zeker niet als ze uit de diepvries komen.
Ze plakken vast aan het rooster, vallen uit elkaar..
Oplossingen hiervoor zijn bijvoorbeeld het garen in een alufoliezakje of werken met een grill-plank.
Vergeet niet dat je meestal dezelfde tang gebruikt voor varkensvlees en kip
Ik leg de grijper meestal onder het rooster als ik het niet gebruik. De hitte van de kolen ontsmet dan redelijk, maar tussen de gangen even de tang afwassen is geen overbodige luxe. Ook leg ik bijvoorbeeld geen spare-ribs en kip op dezelfde schaal zonder de schaal te wassen, zelfs niet als het vlees gaar is.Persoonlijk knip ik altijd even de nagels vlak voor een uitgebreide barbecue. Je moet je handen regelmatig wassen als je met rauw vlees werkt, zeker als je daarna aan de salades gaat werken.
Een veel gemaakte fout is het uitstallen van het rauwe vlees aan het begin van de barbecue. Een barbecue kan wel een paar uur duren, dus zo'n stuk vlees heeft dan lekker liggen broeien voordat je het op het rooster gooit, zeker als je het naast de barbecue zet. Dus: Gewoon even naar de koelkast lopen als de volgende gang aan de beurt is.
Dit is vooral geschikt voor
kleinere visjes en gamba's, spiezen en dikke malse stukken vlees of
visfilet.
De temperatuur kan oplopen tot
300 graden C direct boven de grill
Het vergt enige oefening, maar als je de temperatuur van je barbecue
goed onder controle hebt dan zijn de meeste problemen te voorkomen.
Het is altijd goed om met
verschillende temperatuurzones te werken.
Hiermee kan je gare stukken of gerechten die te snel gaan even
parkeren.
Een geoefende barbecuer kan spelen met verschillende gaartepunten, van
rare tot medium well-done
Een mooi dik, rood stuk vlees kun je na het grillen het beste inpakken
in alufolie en 5 minuten laten rusten op een warme plek.
Onderschat bij het grillen onder de kap niet de kortere gaartijd.
Deze methode kan alleen met een barbecue met kap en duurt tussen een half uur en drie uur.
Het is slow en low garen, je
zorgt dat de kolen niet direct onder je vlees of vis liggen.
Je kunt wel beginnen met een korstje te grillen boven de kolen.
Daarna schuif je het vlees of de vis naar het gedeelte waar geen kolen
liggen.
Onder je gerecht ligt dan een druippan om het vocht op te vangen.
Het is van belang je gerecht
vochtig te houden, zodat het eindresultaat niet te droog wordt (duh).
Dit doe je door regelmatig te draaien en olie of een mopsaus te
gebruiken met een kwast.
Zorg dat je niet te heet begint, dan gaart het gerecht te snel (droog of taai) en de korst kan te donker worden.
De beste manier is om met 10 kooltjes te beginnen en deze gedurende het gaarproces aan te vullen. De beste temperatuur is rond de 150 graden C.
Gerechten waarbij deze methode
geschikt is: 
De indirecte methode is ook erg geschikt voor het toevoegen van rooksmaak door houtsnippers en kruiden.
Als je daar behoefte aan hebt, dan kun je deze op het web vinden en in handleidingen.
Meten is weten, dus hierbij
een paar belangrijke temperaturen: 
Als je geen zin hebt om overal een vleesthermometer in te steken, kan je het gaartepunt vaststellen door op het vlees te duwen.
Kip en varkensvlees moet je helemaal gaar maken vanwege de kans op salmonella en andere bacterien.
Gaar blank vlees kan je
onderscheiden aan het heldere vocht dat eruit komt als je erin prikt
(geen goed idee bij worstjes).
Bij vlees met botjes snij je een exemplaar open om te zien of het bot
niet meer rood is.
Bij hele vissen trek je aan de
rugvin. Als deze makkelijk loslaat is de vis gaar.
Tonijn en zwaardvis mogen overigens best rosé gegeten worden.
Grilltijden zijn
ervaringstijden, elke barbecue verschilt in temperatuur, elke stuk
vlees is anders.
Je gaat het op een gegeven moment aanvoelen.