Hierna
kooltjes tegen de rand van de vuurhaard opstapelen. Je mag er ook een
paar in het midden leggen. Pas op dat ze niet steeds wegrollen en wel
zorgen dat het zuurstof krijgt. 
Waarschuwing: Aanmaken met lampolie of andere huishoudelijke oliën of benzine zoveel mogelijk vermijden, dit heeft een negatief effect op de smaak en de geur blijft te lang hangen.
Bij aanmaken met spiritus of andere alcohol moet je vooral oppassen dat je jezelf niet in de brand steekt. Het vuur kan namelijk omhoog schieten naar de fles als je onvoorzichtig bent. Je kunt het best eerst de alcohol op het houtskool gieten en daarna aansteken zonder met je hoofd boven de barbecue te hangen.
Witte chemische aanmaakblokjes zijn nog steeds veel in de markt. Dit is zonde, want ze verspreiden lang een onaangename geur.Zet alle ventilatiegaten open op je barbecue en verwijder kap en grillrooster. Eerst maak je een bedje houtskool in het midden van de barbecue, daarna ontsteek je het aanmaakmateriaal in een kuiltje in het midden van die hoop, tot het goed vlamt. Zonder brandpasta en aanmaakblokjes vraagt dit wel wat oefening.
Hierna
kooltjes tegen de rand van de vuurhaard opstapelen. Je mag er ook een
paar in het midden leggen. Pas op dat ze niet steeds wegrollen en wel
zorgen dat het zuurstof krijgt.
Als je het goed hebt gedaan moet je nu weglopen en je mag er een half uur niet meer aankomen!
Als het brandt dan hoef je ook niet te blazen of te wapperen.
Je wacht tot de kolen goed
heet smeulen en er geen rookontwikkeling meer is.
Je hebt een goede vuurhaard als de kolen een wit laagje hebben en er in
het midden van de hoop een rode gloed te zien is.
Hierna verspreid je de kolen en plaats je grillrooster op zijn
steunpunten.
Let er op dat je een gelijkmatig smeulend vuurbed hebt.
Zo ja, houdt je hand net boven
het rooster.
Als je na drie seconden het gevoel krijgt dat je hand medium rare
wordt, dan kan je grillen.
Je kunt er natuurlijk ook zelf
één maken van een metalen pijp.
Boor dan wel een paar gaten onderin voor de schoorsteenwerking.
Het gevaar van de zelfgemaakte houtskoolstarter is dat er geen handvat
aanzit en ze gloeiend heet worden.
Als je kolen goed branden, verwijder de starter dan met een grijper.
Zonder hout is er namelijk geen vuur (Gasvlammen daargelaten).
In Oekraine leerde ik dat het soort
hout dat je gebruikt om te barbecuen er wel degelijk toe doet.
Daar verkoolt men ter plekke hout, waardoor de rook van die houtsoort
smaak aan het vlees of de vis geeft.
Wij kopen houtskool of briketten en weten meestal niet van welke soort
boom dit afkomt, daarover later meer.
Eerst even terug naar welke houtsoorten volgens verschillende culturen voor welke producten geschikt zijn.
Nederlanders hebben hierin een hele
lange traditie, vooral in het roken van vis.
We gebruiken hiervoor eiken, beuken, berk en wilgetakken.
Het roken van paling is nog steeds een volksport.
Nederlanders roken ook kaas, vergeef ons...
Het roken van hammen, spek en
worst maakt deel uit van diezelfde traditie.
Ooit gedacht dat die Hema-worst met barbecue te maken zou hebben?
Gerookte ham is een belangrijk
deel van de gastronomie in meerdere landen:
In België rookt men de
Ardense ham op beuken en eikenhout.
In Duitsland wordt de
Schwarzwälder Schinken op naaldhout gerookt en de West-faalse ham
op beuken en jeneverbestakken.
Polen staat bekend om hun op appelhout gerookte worst: kielbasa.
Oekrainers mengen hun hout om te
grillen:
Voor varkensvlees is een mengsel van fruitbomen ideaal, zoals kersen-,
abrikozen- en appelhout. Later als het mengsel goed brandt, wordt
eikenhout toegevoegd.
Voor kip gebruikt men het liefst een enkele fruitboom, liefst
abrikozenhout, maar hier wordt niet gemengd.
In Frankrijk en rond de middelandse zee
wordt gegrild met fruithout en olijvenhout.
Hier gebruikt men ook kruiden zoals rozemarijn, salie, laurier en tijm
om te roken.
Noord-Amerikanen hebben duidelijke
voorkeuren in rook en stookhout:
Ik gebruik zelf graag eikenhout van whisky-vaten of wijnvaten. Vooral de geur van whisky komt goed los bij roken, dit geeft meer diepte aan de smaak van je vlees of vis.
Als je hier iets vanaf weet
mail me dan.
Ik zal je bijdrage zeer zeker vermelden.
Houtskool wordt gemaakt door
afvalhout te verhitten zonder dat het verbrandt, zodat alle gassen
vervluchtigen.
Wat overblijft is ongeveer 90% koolstof.
Houtskool brandt hierdoor vrij schoon.
Dit maakte het geschikt in vroeger tijden om huizen te verwarmen en fornuizen en ovens te stoken zonder gevaarlijke rookgassen.
De stukken zijn van verschillende grootte en onderin zit vaak (pas op) veel stof. Vaak kan je aan een stuk houtskool nog zien dat het een tak of stam is geweest. Het brandt snel, kort en hard.
Houtskool is het meest
geschikt als je snel wilt beginnen en niet veel geduld hebt.
Je moet dan wel vaak bijvullen.
De brandtijd voor een briket ligt tussen de twee en vier uur.
Dat maakt het makkelijker om te plannen en je vlees gefaseerd en met gelijke tussenposen gaar te maken. Voor de grotere barbecue gebruiken we dus meestal briketten.
Bij koud of warm roken zijn briketten die langzaam en gelijkmatig branden bijzonder handig.
Er zijn puristen die zeggen dat briketten een onaangename smaak afgeven door het verbranden van het bindmiddel dat de briket samenhoudt (zetmeel). Ik denk dat er vast slechte producten op de markt zijn, waar een gedeelte steenkool in zit, maar dat heeft niets met het bindmiddel te maken.
Van deze verkoolde stoffen
worden dan weer briketten gemaakt.
Dit is een milieuvriendelijke verwerking van afvalproducten in de
landbouw.
Een veel gebruikt product zijn cocos-briketten, deze branden geurloos, goed heet en gelijkmatig.
Een ander product dat aan
populariteit wint zijn olijf-briketten.
Deze briketten branden gemiddeld heet, gelijkmatig en geven een
prettige geur aan je vlees.
Er worden ook briketten van
turf gemaakt, maar daar heb ik nog nooit mee gewerkt.
Ik gebruik op het moment meestal cocos-briketten.
Koop je kolen liever niet bij een AH supermarkt. Duur, duur, duur...
Ik heb de beschikking over een
pasje bij een horeca-groothandel.
Deze verkoopt houtskool- en cocosbriketten in grote voordeelzakken.
Ook kan je bij hen (te) duur rookhout kopen voor de camerons
(gasfornuis)smoker en goedkoper fijn rookmot.
Het goedkoopste en beste
rookhout heb ik gekocht bij een grote kookwinkel, die zitten in alle
middelgrote steden. Deze had ook cocos-briketten, maar wat mij betreft
van een mindere kwaliteit.
Ik heb het niet zo op briketten met een gat in het midden, deze branden
te snel.
De olijvenbriketten zijn nog moeilijk te vinden in de winkel, neem contact op met de importeur.
Ben je een echte doe het zelver, dan is hier een web-site over zelf houtskool en briketten maken.
Voor rookhout mag je natuurlijk ook sprokkelen, zoals het hoort..