De Oekraïense barbecue

Terug naar Index

Cyrillische woorden als plaatje

Eind augustus 2000 stond er een reis op het programma naar de Oekraïne om daar familie te bezoeken. Ik was er nog nooit geweest en wist ook niet goed wat ik moest verwachten. Mijn interesse was natuurlijk vooral gericht op bij de plaatselijke barbecuemethode.

BBQ restaurant in de buurt van Kharkov

De tweede dag viel me iets op. Langs de gehele weg van Kiev naar Kharkov (ong. 450 km) staat er namelijk om de 20 kilometer een ouderwets wegrestaurant waar men varkensvlees verkoopt, gegrild boven een houtskool vuurtje, gespietst aan de bij ons reeds bekende shaslyk-pennen. Barbecue!

Ook wordt er een barbecueworst verkocht, die qua smaak veel overeenkomsten vertoont met de Indiase shis-kebab. Shaslyk is in dit land het gerecht van keuze voor de lunch indien onderweg, maar ook 's avonds wordt er overal driftig gebarbecued, vooral op het platteland. Ik ben sinds 2000 nog 2 keer teruggeweest en er is ontzettend veel veranderd in het land, maar men shaslikt nog steeds hetzelfde.

De plaatselijke bevolking wist me desgevraagd te vertellen dat het gebruik is overgewaaid uit de Slavische landen in de Kaukasus (zoals Georgië en Armenië), waar men overigens vrijwel uitsluitend schapen- en geitenvlees gebruikt. De naam van de barbecue zelf: "Mangal", doet echter vermoeden dat deze methode door Dzjenghis uit het verre oosten in deze streken is geïntroduceerd

Mijn moeder had vroeger ook shaslyk-pennen in de keukenlade liggen, maar in mijn herinnering werden deze vaker gebruikt om zwaardvechten te oefenen dan om vlees te grillen. De gewoonte is in Nederland waarschijnlijk populair gemaakt door Hongaarse immigranten.

De Oekraïense Methode

Grischa

Voor de methode en recepten hieronder moet ik mijn dank uitspreken aan Grygori F. Strizhenko (kortweg "Grischa"), de barbecuemeester van Scripaji, een dorpje in de buurt van Kharkov.

Typische BBQ onderweg tussen Kiev en Kharkov

De barbecue of mangal is in de Oekraïne meestal een rechthoekige metalen bak van ongeveer 90 bij 40 cm op vier poten met een diepte van ongeveer 30 cm. De mangal is al dan niet voorzien van een schoorsteentje en een rooster. Het vlees wordt voornamelijk geroosterd aan de bij ons reeds bekende shaslyk-pennen. Deze pennen zijn iets langer dan de breedte van de mangal (tussen 40 en 50 cm), zodat men de pen kan laten rusten op de randen van de bak.

BBQ Thuis op de Datsja

De shis-kebab en eventuele andere vleesgerechten worden wel op een rooster gelegd. Ik heb geen roosters gezien die in hoogte verstelbaar zijn, dus de kok zal er zeker bij moeten blijven om verkoling van het vlees te voorkomen.

Bijna alle mangal hebben een afdakje tegen regen en sneeuw.

Op de boerderij of Datsja is de metalen bak van de mangal vaak ingebouwd in baksteen. Hiernaast zie je een voorbeeld daarvan.

Tot zover verschilt het verhaal niet zo erg veel van wat we gewend zijn. Wat me echter meteen positief verraste aan de Oekrainse methode was het gebruik van onbewerkt hout.

Vers Hout:

De Oekraïner gebruikt namelijk gekapt en gesprokkeld hout voor de barbecue. Eerst wordt het gekapte hout in de mangal aangestoken tot alles goed brand, waarna de vlammen geblust worden met water, zodat het hout verder alleen verkoolt. Deze procedure vraagt natuurlijk wel enige ervaring.

De wegrestaurantjes beginnen al 's ochtends vroeg met branden en dekken dan het verkoolde hout af met een metalen plaat om de verbranding te vertragen. Zo kan er snel gereageerd worden op hongerige klanten.

Het recept voor Shaslyk:

BBQ-meester in actie

Ingrediënten voor 6 personen:

2 kg varkensvlees uit de schouderpartij

marinade:

0,5 kg fijngesneden ui

3 dl rode droge wijn, liefst Georgische Claverdi

3 eetlepels (el) zonnebloemolie

2 el azijn

3 el zout

1 el zwarte gemalen peper

1 el witte peper

1 el pikante paprikapoeder

een snufje cayenne

1 theelepel (tl) suiker

1 tl tomatenpuree

een paar laurierblaadjes

Bereiding:

Het vlees wordt in redelijk grote stukken gesneden, een halve dag gemarineerd en aan de pennen geregen.

Tussen de stukken vlees wordt vaak een klein uitje aan de pen meegeroosterd.

Als het vlees gaar is wordt het van de pen afgehaald en met verse, ongebakken uienringen en peterselie in een grote bak geserveerd.

Als bijgerechten gebruikt men vaak een gepofte aardappel, gesneden donker brood en een verse groentensalade met tomaten en paprika.

Een moot meloen is traditioneel en verfrissend als het nagerecht.