Ik heb in september een
middagje met een Cobb gespeeld. Dan wordt het dus heel gemakkelijk om
een kippetje te roken.
Terug naar Index |
2007 |
2008/2009 |
2010 |
Ik heb in september een
middagje met een Cobb gespeeld. Dan wordt het dus heel gemakkelijk om
een kippetje te roken.
Op 19 november hebben we net als vorig jaar een thanksgiving-buffet. Dan rook ik waarschijnlijk een hele kalkoen, ik heb er 4 gekocht voor de oven en de 5e past dan net in de Eurochef.
Dus er gebeurt wel wat, ik heb alleen niet altijd wat te melden.Waar ik erg enthousiast over ben op het moment is het zelf worst maken. Dit zal dan ook op de bbq worden uitgeprobeerd.
Lamsboutje gaat wel door en ik rook wat op mijn kachel.
Volgende week proberen we het weer.
Het warm roken van de lamsbout
doe ik nu elke week twee keer op de binnenplaats van het restaurant.
De bedoeling is dat er mensen naast zitten, die meteen trek krijgen.
We gaan door met BBQ op zondag, morgen dus weer. Vorige week was een drama, een tafel met luidruchtige, ontevreden gasten. De overige gasten waren gelukkig wel erg tevreden.
Morgen doen we het over, dan weet ik zeker dat het goed gaat, ik heb de oesters maar weer eens van stal gehaald...
Verder ben ik bezig met een project voor de lange termijn, ook met BBQ, daar kan ik nu nog niet veel over vertellen.
Het wordt dan afgesloten met een groot vuurwerk.
Sinds een jaar ken ik in Rotterdam een bevriende amerikaan, die in hetzelfde bedrijf zijn hobbie uitoefent als ik.
Een goede reden (zeg maar excuus) om een Barbecue-feestje te organiseren voor een select publiek.
Denk alsjeblieft niet meteen dat ik met de amerikaanse vlag loop te zwaaien, dat is niet zo...
Die spare-ribs zijn verplicht,
maar er komt ook het type vegetarier dat wel kip eet, dus heb ik
gekeken of er weer een hele kip op past met een paar ribjes.
De recepten zijn dit keer uit Smoke and Spice, het standaardwerk voor slow and low. Ik heb de ribjes in een Kansas City rub gezet en zal ze afstrijken met een finishing sauce of mop.
De kip houdt ik simpel:
Citroensap, olijfolie, thijm en knoflook.
Om 18:00 uur is de bbq aangevuurd en om 18:45 gaan de spullen erop.
Zowaar weer eens een fotootje gemaakt.
Hier is een antwoord op een brief van een lezer.
Dag Steven,
Steven wrote:
> Ik heb het er al altijd
moeilijk mee gehad.
> Ik vraag me af of hoe ik een barbecue met houtskool gemakkelijk
kan aansteken.
Dit klinkt als een serieus probleem.
Ik ga je helpen.
> We hebben zelfs van die
blokjes die snel branden maar ik vraag me echt af hoe ik *alle *kolen
(en niet een paar) goed warm krijg.
Blokjes, wat bedoel je?
Aanmaakblokjes, toch niet die witte? Wat voor
BBQ heb je staan?
> Enkele vragen die ik er
mij bij stel is...
> Leg ik eerst wat kolen, vervolgens de aansteekblokjes en
uiteindelijk terug houtkool?
Leg wat kolen onderin, leg er wat
brandend aanmaakmateriaal bovenop en
bouw nu voorzichtig een stapeltje kolen eromheen en erop, zodat het
niet uitgaat.
Alle ventilatie open zetten, weglopen
en minimaal een kwartier
wegblijven, ga je vlees marineren of zo.. Dan kom je terug en je ziet
in die hoop een vuurhaard branden. Niet alle kooltjes zijn wit, maar ze
zijn wel aan, dat is goed.
> Leg ik de houtskool dicht
bij elkaar of eerder wat meer verspreid?
> Wanneer gooi ik nieuwe kolen bij? of is dit niet nodig?
Dus eerst in een hoop, daarna kom je
terug en verspreid je de kolen
over het kolenrooster. Nu even wachten tot ze allemaal bijna wit
uitslaan, dan ben je de koning, rustig grillen op een perfecte
temperatuur.
Je vult bij als je temperatuur teveel
gaat zakken. Gooi met de hand een
paar kolen tussen de brandende kolen. Het duurt dan weer even tot je
een hoge temperatuur hebt, maar mensen (ook de kok) moeten eten en even
zitten.
> Laat me alstublieft enkele
tips na, zodat ik deze zomer nog kan genieten van een overheerlijke
barbecue.
Voor
de meer ingewikkelde bbq's werk ik nu standaard met twee of meer goede
q's. Een grill, een weber en een weberachtige ketel (zie foto). Met de
laatste twee kom je natuurlijk al een heel eind. Je kunt wisselen,
dingen nagaren etc..
De kolen zijn ook heel belangrijk,
olijvenbriketten zijn top, maar
totdat deze overal te krijgen zijn, kan je kokos gebruiken.
Nog een tip: Gisteren heb ik gebbq-d voor gasten van ons restaurant. Er ging een visfilet op de grill. De ellende is altijd dat het velletje blijft plakken. Je moet dat visje een beetje "pesten". Duw met je spatel of tang een beetje naar tegen de zijkant van het visje. Niet te hard, tril je het een beetje. Met een beetje oefening (en een beetje olie) komt de vis prima los.
Groeten,
Jeroen
Ik voel me soms net zo'n radio-doctor, Jeroen de Internet bbq Frasier.... LOL
We kleden onze kasteelachtige
binnenplaats mooi aan en gaan BBQ doen voor maximaal 40 gasten.
Gelukkig zijn er al 11 plaatsen gereserveerd, dus ik weet zeker dat we
er niet voor niets staan.
Het menu wordt:
Ik heb nu wel de camera klaarstaan, dus ik moet morgen wat foto's kunnen presenteren.
Volgende week dinsdag doen we een Fourth of july bbq voor mijn amerikaanse vrienden bij me thuis (spare-ribs!)
Het menu was als volgt:
Over de creme brulee was ik
niet helemaal tevreden, tijdens de repetitie ging dit gerecht beter en
de toevoeging van cointreau hadden we gewoon niet moeten doen.
Over de rest was ik wel
tevreden, voor het voorgerecht kregen we een eerste prijs uitgereikt.
Het team heeft ontzettend hard gewerkt om de hoofdprijs mee naar huis
te nemen.
Team vette bek (de naam bleek toch een handicap) werd derde.
Ik ben er een dagje naar en vervelend van geweest.
Doordat ik met mijn hoofd helemaal bij de wedstrijd was, ben ik vergeten foto's te maken, die worden door andere aanwezigen en de organisatie nog nagestuurd.
We hadden leuk contact met de stands ter linker en rechterzijde van onze wedstrijdschuur.
Aan de rechterkant stonden
onze sponsors met de olijvenbriketten en de olijfolie (Minos).
Heel hard gelachen met deze mensen en het waren onze grootste
supporters
Aan de linkerzijde stond de
Big green egg.
Ik wil er een voor mijn verjaardag. Als alle lezers van deze webzijde
een donatie van 0,50 E willen doen dan komen we er wel in november.
Hierbij wil ik de winnaars van het Nederlands BBQ kampioenschap, Captain Jack’s Barbecue Buccaneers, van harte feliciteren met hun welverdiende zege..ahem
Gisteren was de laatste
repetitie voor het Nederlands kampioenschap BBQ.
Het was ook de eerste keer dat
we als een team werkten, met toegewezen taken voor iedereen.
Ik was erg tevreden over de tijd die we nodig hadden voor het eten. Ik
was nog niet helemaal tevreden over een aantal dingen die we geserveerd
hebben.
De gasten waren zoals gezegd
vrienden en vage kennissen, meest buitenlandse studenten en een paar
biermaatjes.
Gezien dat men alleen ingredientenvergoeding heeft betaald waren de
mensen erg tevreden.
Op een gegeven moment begon men zelfs ongevraagd advies te geven. Ik neem dat natuurlijk allemaal ter harte en doe daarna precies wat ikzelf wil. Eigenwijs??
De foto's laten het vlees zien (raadt het beest) en de buitenkeuken die we onderhand bij elkaar hebben gesprokkeld.
Zoals gezegd: vorige week
donderdag hebben we een repetitie gedraaid voor het Nederlands
kampioenschap BBQ in Appeltern.
Het ging aan alle kanten fout, maar de gasten aan tafel waren razend
enthousiast.
Zonder teveel in te willen gaan op het daadwerkelijke menu (dat is min
of meer geheim tot 17 juni):
De schelpdieren wilden niet opengaan.
De vis bleef aan de
grill plakken. Ik had niet genoeg groenten voor de tweede gang en was
een ingredient vergeten.
Het hoofdgerecht ging mee zonder aardappels, omdat ik niet genoeg hete kolen had.
Het nagerecht ging geweldig tot ik het moest afmaken.
In de hitte van de strijd ben ik vergeten foto's te nemen.
Al met al de perfecte oefening, alleen een beetje zenuwslopend.
Het vlees dat ik gerookt had
voor het hoofdgerecht was overigens wel heel goed gelukt.
Kort ervoor had ik van mijn hoofdsponsor een pakketje olijfbriketten
gekregen, zonder teveel in een reklame-praatje te willen vervallen: die
olijfbriketten zijn perfekt voor ´slow en low´ bereidingen.
Daardoor zit ik nu wat betreft de planning die ik in mei had opgesteld
al voorbij fase (5) en we gaan naar een tweede fase (6).
Alles werd min of meer zonder
opmaak meegegeven, dat doe ik deze maandag iets beter.
Maandag heb ik namelijk een tweede groep vage kennissen gevonden die
tegen ingredientenvergoeding het menu willen proeven.
Er is geen foto van een eigen BBQ, dus heb ik er vandaag een fotootje van vriend Geert ingeplakt, zie je de rookkring? Perfect...
Wordt vervolgd...
Gisteren kon ik natuurlijk niet
slapen voordat ik die bbq in elkaar gezet had. Bijna drie uur en 67
boutjes en moertjes later stond het ding in mijn keuken. Ik twijfelde
even of ik het ooit het gebouw weer uitkrijg.
Naar het terras wielen is geen probleem via de dubbele deuren, maar het ding moet ook nog naar Appeltern op 17 juni.
Vandaag heb ik een foto gemaakt en er staan een paar pannen op om de grootte duidelijk te maken.
Het is niet de beste
kwaliteit, maar ik vind het wel een grappig monster.
Zo heb ik nl. met mijn twee andere Q's een volledige buitenkeuken.
Om 16:00 uur begin ik met de
voorbereiding voor een nieuwe kip. Honing-thijm en citroen deze keer,
volgepropt met deze smaakstoffen.
De temperatuur is deze keer uitstekend: 135 C gedurende 2 en 1/2 uur.
De kip is klaar om 20:30 uur.
De smaak van de kip is goed, de honing kan sterker, de huid is veel te
taai.
Volgende keer ga ik "basten" met een "mop", waarschijnlijk
honing/citroensap en olie.
Ik eet de kip met een beetje creme fraiche, zo maak ik het ook in het
restaurant.
Dat smaakt prima, maar ik doe volgende keer een beetje mierikswortel
door de creme.
Ik ben maar aan het malen over
het menu dat ik op het nederlands kampioenschap wil presenteren. Vandaag komt de net benoemde
teamleider van Vette Bek met een gloednieuwe slagersbbq, die ik via een
andere vriend heb gekocht.
Ik schrik me te pletter als ik zie hoe groot het is, dat wordt nog
moeilijk om de boel in auto of bus te passen.
Ik ga morgen ook die bbq-wagen in elkaar zetten. Ik denk niet dat ik met drie kwartier klaar ben, maar dan staat die andere met kap te roken denk ik...
Een interessant nieuwtje is
wel dat we ons ingeschreven hebben voor de Nationale BBQ
kampoenschappen.
Onder de naam Team Vette Bek gaan we proberen een paar bekers in de
wacht te slepen.
Ik ben intensief bezig met het bedenken van een menu.
Als ik om 12:00 uur de barbecue
aanmaak, komt natuurlijk net een buurvrouw met de was naar buiten. Stilzwijgend verplaats ik het
ding naar de andere kant van het balkon, zij besluit om de rest van de
was elders op te hangen.
De blik die ik krijg is lichtelijk geirriteerd, of misschien bezorgd?
Het kan zijn dat ze denkt dat ik nu echt geknapt ben...
Om 12:45 geeft de thermometer 200 C aan, dus moeten we nog even wachten.
De kalfssukade is uit de koeling en ligt op het aanrecht rustig te acclimatiseren. Gisteren ben ik vergeten te melden dat men aan de andere kant dit stuk omschrijft als Brisket. Het Legends of Texas Barbecue boek van de bovenburen komt nu goed van pas.
De druippan is gevuld met een half flesje meibock, dat lijkt me een aardige smaakcombinatie met het kalf.
Om 13:48 uur is de
temperatuur gezakt naar 150 C en besluit ik om te gaan roken, in de
veronderstelling dat de natte stukjes hout en het vlees zelf de
temperatuur flink zullen verlagen.
Ik heb een stuk minder briketten gebruikt dan de vorige keer en ze
liggen ruim verspreid.
Om 14:30 keer ik het vlees om
en giet er voorzichtig wat olijfolie over, een beetje jammer dat een
deel van de kruidenkorst eraf valt.
Nu is de bbq vast op 150 graden en ik neem me voor om me daar niet druk
over te maken.
Om 15:15 is de temperatuur gezakt naar 140 C en gooi ik voor de 4e keer houtsnippers op de kolen.
Na twee uur pak ik de brisket in folie, nu kan het een uurtje doorgaren.
Om half 5 staat er iemand voor
de deur om te proeven.
We geven het nog een half uurtje en eten daarna een paar broodjes met
gesneden pakjes sukade. De rookkring is goed te zien.
Ik ben niet helemaal tevreden over het gaartepunt, het had misschien
nog wel een halfuurtje gemogen.
Over de smaak ben ik wel tevreden, maar er moet wel een pittig sausje
bij om het af te maken.
Het kalfsvlees is een week
voordat ik het heb ontvangen geslacht.
Voordat er mensen beginnen te huilen over Kistkalveren: Het was een Friander.
Dat betekent nog steeds niet dat
het dier een geweldig leventje heeft gehad, maar het was je misschien
al duidelijk dat dit geen pagina is van een overtuigd veganist.
Natuurlijk probeer ik zoveel mogelijk met biologisch en scharrelvlees te werken (zie de kip hieronder), niet alleen omdat ik dat verantwoord vind, maar ook omdat het simpelweg beter smaakt.
De hele sukade wordt morgen
gerookt in de nieuwe barbecue, dus vandaag maken we een
marinade/kruidenkorst.
Ik vind de amerikaanse manier van roken prachtig, maar de recepturen
voor het vlees houd ik liever wat meer provencaals/mediterraan.
Daarmee bega ik wel een culinaire misdaad: fusion.
De kruidenkorst maak ik met mosterdzaad, salie, rozemarijn, verse
knoflook, sjalotten, zeezout en zwarte peper. Deze smurrie vermaal ik
in mijn vijzel met wat olijfolie en witte wijnazijn.
Nu moet het een nachtje intrekken.
Soms lees je iets (1) waar je
echt een asjemenou!?! reactie van krijgt. Ik weet even niet wat ik moet denken en ga er nog een nachtje over slapen.....
Limoen-thijm kip op de barbecue 
De limoen in parten snijden en twee partjes in de kip proppen, de helft van de thijm erachteraan en een geschild sjalotje.
De helft van de thijm plukken, peper, zout, jeneverbes, knoflook en twee sjalotten en met wat limoensap, olijfolie vermalen
De kip insmeren met deze smurrie.
Een paar uurtjes in de koeling
laten intrekken
Dan is het meteen tijd om de
bbq aan te steken.
Met dit soort bbq moet je je voorbereiding wel een stuk strakker
organiseren.
Ik ben om 12 uur met de kipmarinade begonnen, zodat ik om 7 uur
hopelijk kan eten.
De kokosbriketten werken
uitstekend, ze branden snel en heet, alleen blijkt als ik de kap op de
bbq zet dat de temperatuur te hoog is.
Ik gaar en rook de kip op 150 C tot 170 C in plaats van 120 C.
Volgende keer dus langer wachten en minder kolen gebruiken.
De Jack Daniels chips (3) geven een mooie geur af, maar ze gaan niet lang mee. Vanwege de snelle brand vul ik nog twee keer houtchips bij.
Na twee uur schud ik het
pootje en blijkt de kip helemaal gaar te zijn.
Dat is een uur eerder dan oorspronkelijk gepland bij de lagere
temperatuur.
Als ik de kip open snijd is deze mooi sappig en goed
gaar. De smaak is uitstekend, de Jack Daniels en eiken is goed
waarneembaar.
Vooral de schouder, de vleugel en het haasje laat ik me goed smaken. De
huid bij de poot is wel wat taai.
Ik eet het kipje met droog italiaans brood, dit doe ik express om de
bbq-smaak goed te kunnen proeven. Een saus kan al snel overheersen.
De filet is niet te droog, maar hier had ik wel een sausje kunnen
gebruiken.
Al met al is het een goed experiment, ik moet alleen de temperatuur lager krijgen.
(2) Ik heb dus geen smoker
gekocht, maar een soort 'kettle' met ingebouwd een druippan en
een draaibaar scherm om de kolen af te dekken. De 
Big Green egg heeft lang naar me staan lonken,
maar het model dat in mijn prijsklasse lag is me te klein. Ik ben ook
een groot Weber fan, maar de ingebouwde
indirecte barbecue accessoires in dit ding trokken me aan.
Thuis bleek het een drie kwartier te kosten om in elkaar te zetten.
En ja..Ik weet dat die poot scheef staat, daar doe ik zondag wat aan.
Morgen wordt er een Kemper
Landhoen geleverd door mijn poelier, dat is dan al meteen stap (4). Ik
denk erover om de druippan met bier te vullen. In houtsnippers was er
niet zoveel keuze (3), maar de Jack Daniels leek me wel aardig. 
Ik heb er een doos kokosnoot houtskool bij gekocht, dat heeft goede
eigenschappen voor indirect barbeknoeien.
Hallo Jeroen,
Klinkt aanlokkelijk, en zoals je zegt velen mispakken zich, je moet meer geduld hebben, en het roken is een belevenis op zich,...
Mijn eerste smoke-barbecue beurt zit er al op, en ik vermoed dat het tussen roken en bbq en onrechtstreeks bakken zal geweest zijn, het vlees was te vlug klaar om volledig het item roken genoemd te mogen worden. Problemen zijn oa, te goedkope bbq gekocht, als ik met hout stook komt de verf al van de vuurkorf en de thermometer van de oven is slechts met drie meldingen, met een zeer ruime ideal... :-) Maar het maakt mijn uitdaging des te spannender
Maar ik moet zeggen, het is al bij al meegevallen voor de eerste keer... zoals gelezen op het internet wordt het vel van de worst wel taaier, maar een gemarineerd kalkoenstukje, da's zo lekker zacht en sappig... en de befaamde rookkring in het vlees heb ik ook al gekregen...
Nu zondag officiële indienststelling bij de familie, naast mijn nieuw, alle 't is te zeggen zelfgemaakte bbq van een watervat van 200 l, om te grillen voor de kinderen, die is ondertussen op uitdrukkelijke wens van mijne oudsten en jongsten aangevuld met een grilplaat om veel hamburgers te kunnen bakken... Ik had vroeger te veel problemen met hamburgers op een grill. En de plaat maakt dat ik meer ruimte krijg om ook andere dingen te proberen. Verder zal het ook mogelijk zijn om het deksel dicht te maken, zodat alles wat op de grillplaat ligt ook de kenmerkende bbq smaak zal krijgen. Om alles een beetje schappelijk aan prijs te houden zijn enkele onderdelen van mijn vorige bbq overgenomen, oa de grillrooster...
Als ze me fotograferen, dan mail ik je wel enkele fotokes...
Mvg
Geert
Het is niet de bedoeling dat ik
elke dag over mijn rookervaring ga schrijven, maar ik ben er op het
moment even fanatiek mee bezig. 
De amerikaanse bbq en warm roken
zijn dus verwant.
Op de foto's zie je een grote
kalkoenfilet met cajunrub.
Het eindresultaat was smakelijk, maar ik kon na 2 uur geen rookkringen
ontdekken. Daarvoor zal je dus waarschijnlijk langer moeten roken.
Donderdag ga ik bij een
plaatselijke mega kookwinkel kijken (2), of ze daar misschien aardig
geprijsde rookovens hebben.
De goedkope smokers uit de V.S. via ebay werden helaas dubbel zo duur
als je "postage and packing" ging berekenen.
Het was dit jaar tot nu toe
waardeloos weer, te koud en nat om met plezier te barbecuen. Gelukig
had ik deze maand via mijn werk nog een klusje voor 50 man om in
oefening te blijven. De Weber go anywhere is een maandje geleden
opgestart met kolen van vorig jaar.
Wat te doen met deze zomer?? Ik heb een paar brieven van bezoekers
gekregen dit voorjaar waarin vragen werden gesteld over smokers en
roken met de weber one touch etc.. Eerlijk gezegd voelde ik me een
beetje een nepbbq-master op die momenten. Toen ik met de website begon
was ik de rest van Nederland en Belgie een stukje voor in alles wat met
bbq te maken had, maar ik ben ondertussen ingehaald door grote groepen
fanaten.
Tijd om er wat aan te doen, begin met een plan: